Ausstechplätzchen gehören zur Weihnachtszeit wie der Adventskranz. Und doch gibt es jedes Jahr dieselben Probleme: Der Teig klebt am Ausstecher, die Sterne verlieren beim Backen ihre Zacken, und am Ende ist die Hälfte zerbrochen. Die gute Nachricht: Fast alles davon lässt sich mit ein paar einfachen Handgriffen vermeiden.
1. Den Teig richtig kühlen
Mürbeteig für Ausstechplätzchen sollte mindestens eine Stunde, besser über Nacht, in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank ruhen. Ist die Butter fest, lässt sich der Teig sauber ausrollen und behält beim Backen seine Form. Wird er beim Arbeiten weich und klebrig: einfach 15 Minuten zurück in den Kühlschrank.
2. Die richtige Unterlage wählen
Am einfachsten rollst du den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier aus. So brauchst du kaum zusätzliches Mehl, und der Teig bleibt schön mürbe. Alternativ funktionieren eine Backmatte oder eine leicht bemehlte Arbeitsfläche – dann aber sparsam mit Mehl umgehen, denn zu viel davon macht die Plätzchen trocken.
3. Gleichmäßig dünn ausrollen
3 bis 4 mm sind für die meisten Ausstechplätzchen ideal. Wichtig ist vor allem, dass der Teig überall gleich dick ist – sonst sind manche Plätzchen schon braun, während andere noch roh sind. Ein Trick aus der Backstube: Lege links und rechts zwei gleich hohe Holzleisten neben den Teig und rolle darüber.
4. Ausstecher in Mehl tauchen
Unser Lieblingstrick: Tauche den Ausstecher vor jedem Stechen kurz in Mehl. Der Teig löst sich dann sauber aus der Form, und die Kanten bleiben scharf. Bei filigranen Formen wie Sternen macht das den größten Unterschied.
5. Gerade drücken, nicht drehen
Drücke den Ausstecher senkrecht nach unten und wackle kurz, statt ihn zu drehen. Durch Drehen verziehen sich die Formen, und die Ränder reißen leichter.
6. Eng ausstechen – und Reste nicht zu oft verkneten
Setze die Formen so dicht wie möglich nebeneinander. Die Teigreste kannst du wieder zusammenkneten, aber nicht zu oft: Jedes Kneten wärmt den Teig an und macht ihn zäher. Nach zwei Runden lieber kühlen oder die Reste mit einem runden Ausstecher verarbeiten.
7. Vor dem Backen noch einmal kalt stellen
Lege das Blech mit den ausgestochenen Plätzchen vor dem Backen noch 10 Minuten in den Kühlschrank. So bleiben Zacken und Rundungen beim Backen exakt erhalten.
8. Kurz und bei moderater Hitze backen
Die meisten Ausstechplätzchen brauchen bei Ober- und Unterhitze rund 175 bis 180 °C (Umluft etwa 160 °C) und je nach Größe und Dicke 8 bis 12 Minuten. Halte dich an dein Rezept und hole die Plätzchen heraus, sobald die Ränder hellgold sind – sie backen auf dem heißen Blech noch etwas nach.
9. Richtig verzieren
Mit Eigelb bestreichst du die Plätzchen vor dem Backen, dann glänzen sie goldbraun. Zuckerguss, Schokolade und Streusel kommen erst drauf, wenn die Plätzchen vollständig abgekühlt sind – sonst schmilzt die Glasur.
Bonus: Der Doppeldecker-Trick
Stich einen großen und einen kleinen Stern aus, backe beide, setze sie mit etwas Marmelade aufeinander und bestäube alles mit Puderzucker. Genauso funktionieren Linzer Augen mit runden Ausstechern: Bei der Hälfte der Kreise stichst du mit einer kleineren Größe ein Loch in die Mitte.
Edelstahl oder Weißblech?
Ausstecher aus Weißblech sind günstig, können aber rosten, wenn sie nach dem Spülen nass bleiben. Ausstecher aus Edelstahl sind rostfrei, formstabil und halten viele Jahre. Unsere Ausstecher-Sets aus Edelstahl gibt es als Sterne, Herzen, Blumen (je 5 Größen) und als 12-teiliges Set mit runden Formen in der Box.
Häufige Fragen
Wie dick sollten Ausstechplätzchen sein?
Etwa 3 bis 4 mm. Dünner wird schnell zu hart und bricht, dicker braucht länger und wird innen weich.
Warum klebt der Teig am Ausstecher?
Meist ist der Teig zu warm. Kühle ihn kurz und tauche den Ausstecher vor jedem Stechen in Mehl.
Wie bewahre ich Plätzchen am besten auf?
Vollständig abgekühlt in einer gut schließenden Dose, kühl und trocken, am besten nach Sorten getrennt. So bleiben mürbe Plätzchen knusprig.